Científicos nipones han descubierto en las fresas el secreto del helado que no se derrite, un producto que ya se vende en heladerías de Japón y que conserva su forma y su frescor pese al paso del tiempo y su exposición a altas temperaturas.

La clave de la fórmula está en los polifenoles naturales de la fresa, que "tiene la característica de impedir que el aceite y el agua presentes en los helados se separen", explicó Saki Edamatsu, directora de Comunicación del Centro de Investigación para el Desarrollo de Bioterapia de Kanagawa, propietario de la patente.

Este helado, cuya popularidad se ha extendido como la pólvora a través de las redes sociales, está disponible para el consumo desde abril en tres establecimientos del país asiático: en la ciudad de Kanazawa, al sur de Tokio, de donde partió la iniciativa, en Osaka y en el barrio de Harajuku de la capital japonesa.

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De textura cremosa, estos helados conservan su forma y no gotean a pesar del paso de los minutos, ya sean una flor, una piruleta o el oso Kumamon, como se constató este martes en un día de bochorno y a 30 grados de temperatura.

Algunos se han atrevido a calentarlo artificialmente con secadores y otros artilugios, pero el resultado es el mismo: no se derrite.

Los polifenoles son compuestos biosintetizados por plantas (sus frutos, semillas o tallos) con propiedades antioxidantes y, en el caso de los de las fresas, una extraordinaria capacidad de unión del aceite y el agua, dos elementos presentes en los helados. 

"Cuando están frías, las dos sustancias permanecen juntas, pero cuando se calientan se separan. Añadiendo el polifenol de fresa es posible mantenerlos unidos, porque impide la separación del agua", relató Edamatsu.

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Esta propiedad del polifenol de las fresas fue casualmente descubierta por el profesor emérito de Farmacia en la Universidad de Kanazawa Tomihisa Ota, quien decidió estudiar si esta sustancia, con reconocidos efectos antioxidantes y ya aplicado en cosméticos, podía tener usos más allá de los destinados al sector de la belleza.

Todo comenzó cuando el centro recibió una queja de un repostero del nordeste de Japón al que habían pedido que experimentara con una muestra de la sustancia para crear una nata más saludable; el chef notó que la crema se solidificó instantáneamente al añadir el polifenol de fresa.

"Una nata normal necesita unos minutos para montarse, pero la nata con polifenol de fresa lo hizo en unos diez segundos, un hallazgo del que nos informó el cocinero y que desencadenó el estudio en profundidad del tema", detalló Edamatsu.

La compañía se planteó entonces aplicar el compuesto a helados y así es como nacieron los Kanazawa Ice, de los que se están vendiendo más de 30.000 unidades al mes.