La Chagra es uno de los restaurantes que hace parte de la quinta edición de Medellín Gourmet. El genio detrás de esta cocina, el chef Juan Santiago Gallego, habló con EL MUNDO sobre las características de sus platos.

¿De qué forma logra La Chagra promover la cultura indígena amazónica a través de sus preparaciones?

Lo importante en el restaurante no es solamente que las preparaciones y los platos tengan un montaje y un sabor bonito sino que cada uno de nuestros platos deben mostrar o enseñar un mensaje al comensal.

Con el restaurante y los platos que ofrecemos en la carta nosotros promovemos la conservación del medio ambiente y de la cultura del Amazonas.

¿Qué hace a La Chagra un restaurante único en Medellín?

Más que en Medellín es en el mundo, porque restaurantes amazónicos hay muchos en Brasil, y en Perú también hay varios, cada uno con propuestas gastronómicas muy buenas. 

Por ejemplo, en Brasil sé que muchos conocen la propuesta de Alex Atala, una cocina contemporánea de la Amazonía con ingredientes, por supuesto, amazónicos. En Perú también está Pedro Miguel, con una propuesta muy buena a través de ámaZ.

Y respecto a qué hace a La Chagra un restaurante único con relación a estas otras propuestas gastronómicas, puedo decir que nuestro concepto gira alrededor de la conservación del medio ambiente y la cultura del Amazonas.

Pasión amazónica, nuestro menú, tiene momentos que hablan de problemáticas ambientales que tiene el Amazonas, uno de esos momentos se llama Pacha Mama y habla de la importancia de los ciclos ecológicos en el Amazonas, también de la importancia de que hayan inundaciones, que es lo que está ocurriendo en este momento con la construcción de represas, de hidroeléctricas en la Amazonía.

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En Pasión amazónica también hay un momento que se llama La Maloka, entonces literalmente llevamos una Maloca pequeña a la mesa con una preparación, y es con esa preparación que empezamos a explicarle a los comenzales cuál es el significado de La Chagra en la cultura indígena. Este momento es de tipo cultural.

Además, uno de los postres viene servido en una batea, en la que se extrae el oro de manera ilegal en el Amazonas, dentro de ella nosotros llevamos una trufa, hecha con productos amazónicos: semillas de Macambo, sacha maní, miel de abejas, con los que se logra una textura similar al oro puro, y adicional a eso, la bañamos en oro comestible. Este momento está acompañado de la explicación de la problemática que afronta el Amazonas con el oro. También se acompaña con la frase: “hasta que el último río no sea envenenado y su último pez muerto, no vamos a entender que no podemos comernos el oro.

¿Cómo están definidos o representados los términos “rareza” o  “exquisita extravagancia” en cada una de las preparaciones que tienen disponibles para los comensales?

Digo lo que una vez dijo Fernan Adría: “no hay comida rara sino gente rara”.

La verdad, la comida de La Chagra es muy normal y nosotros nos hemos preocupado porque todas estas preparaciones tengan conceptos fáciles, sabores muy amigables. Acá tenemos una responsabilidad muy grande, en Colombia la mayoría de personas no han tenido la oportunidad de conocer la Amazonía, y gracias al restaurante muchas personas se han antojado de viajar allá, de hacer investigación, de disfrutar allá con sus familias.

El concepto de La Chagra yo trato que no sea muy complejo, porque esto podría asustar a la gente, no sólo alejarlar de La Chagra sino también del Amazonas. 

Tenemos productos que para la gente del interior serían muy exóticos y creo que somos el restaurante amazónico con más productos del mundo, con la nueva carta tenemos más de cincuenta productos del Amazonas colombiano. Mas que “rareza” yo creo que es un tema cultural.

Cortesía Medellín Gourmet

¿Y cómo es que se logra la experiencia gastronómica y cultural amazónica en La Chagra?

Siempre sugiero al comensal que elija los menú degustación, porque cuando lo hacen estamos garantizando que sí se logre la experiencia gastronómica.

Como ya lo había dicho antes, por cada momento que se lleva a la mesa se le explica al comensal algo importante de la Amazonía, ya sea cultural o ambiental, entonces la mejor manera es a través de los menú degustación.

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Juan Santiago, ¿recomiéndele unos platos de su restaurante a los lectores de EL MUNDO?

En estos momentos tenemos un menú degustación corto que es el de Medellín Gourmet. Es  un menú muy bueno y muy económico que le da la oportunidad a las personas de descubrir variedad de sabores del Amazonas. 

¿Para usted cuál es la magia que esconde la gastronomía Amazónica?

Hablando como cocinero, lo más bonito que tienen ellos es la relación con la naturaleza. Para el indígena amazónico el alimento no es una simple fuente de proteína o vitamina sino que para ellos el alimento tiene además una connotación espiritual muy importante.

Para ellos disfrutar de un alimento es un ritual, hay etnias que le tienen tanto respeto al alimento que hasta se representan con él. Por ejemplo, hay etnias que se representan con el chontaduro, con la yuca, con el aguaje, con el tabaco. Eso, repito, es para mí lo más mágico de los indígenas, su respeto a los alimentos.

¿Háblenos de la oportunidad que tienen los comenzales de La Chagra con Medellín Gourmet?

Es muy chévere que la gente venga durante este mes porque con Medellín Gourmet estamos ofreciendo un menú que es muy económico y muy bueno.

El restaurante ya lleva tres temporadas en Medellín Gourmet, participando para brindarle a muchas personas la oportunidad de vivir esta experiencia gastronómica, porque La Chagra es sobre todo una experiencia cultural.

Se trata de un menú de cinco momentos que no incluye la bebida.

¿Qué novedades tendrán próximamente para los visitantes?

Para el 2019 la propuesta de nosotros para las noches es sólo los menú de degustación, además durante todo el año vamos a traer gente importante del Amazonas, antropológicos, taitas, cocineras ancestrales, cantantes, para que muestren acá la magia del Amazonas.

Variadas oportunidades en Medellín Gourmet

En la edición que conmemora los cinco años de Medellín Gourmet, un total de 75 restaurantes actúan como participantes en este mes de abril. 

Para este año se re-estrenó el Menú Compartir, una opción que incluye una entrada, dos platos fuertes, dos copas de vino y un postre y dos cafés; una oportunidad más en esta gran fiesta para el paladar que es Medellín Gourmet.

El festival gastronómico irá hasta este 30 de abril y dijo el gerente Jorge Gómez que este mes nuevos restaurantes se sumaron a una celebración que “es homenaje al gusto de los medellinenses por la buena mesa”.

Cabe destacar que al inicio de la temporada gastronómica se entregó una condecoración a empresarios del sector que han hecho un importante aporte a la gastronomía de Medellín.  Es el caso de María Adelaida Moreno y Amparo Caicedo de La Provincia, Inacio Goncalves de Frutos del Mar, Adolfo Podestá de Podestá, Miguel Winograd de Bupos, Juan Manuel Ospina de Chuscalito y Edgar Jaime Isaza de Hatoviejo.

Igualmente, es válido recordar cuál es la dinámica de Medellín Gourmet: “Las personas pueden acercarse durante todo el mes de abril a cualquiera de los restaurantes participantes. Hay que tener en cuenta los rangos de precios: $59.000 y $109.000, para dos personas, e incluyen una entrada, dos platos fuertes, un postre y dos copas de vino de Dislicores. Además, en establecimientos seleccionados, se tendrá café Matiz”, según información suministrada por la gerencia del festival.